Não é porque estamos no inverno que deixamos de tomar sorvetes, digo, gelato...ou será sorbet? Profissionais da área explicam quais as principais diferenças entre eles
Um dos alimentos mais antigos do mundo, o sorvete é presença garantida em qualquer país que você visite. Assim como diversas receitas ao longo do tempo, ele foi ganhando novas formas, técnicas de preparo, ingredientes, sabores, diferentes sistemas de venda, e, consequentemente, transformando-se em em produtos com nomes distintos.
Embora muito semelhantes aos olhos, o gelato, o sorvete e o sorbet (ou sorbetto, em italiano) têm particularidades que os classificam de formas diferentes. Isso quer dizer que um é melhor do que o outro?
As respostas dos especialistas ouvidos pela CNN Viagem & Gastronomia para essa pergunta é: definitivamente não. Os pontos abordados não necessariamente têm a ver com qualidade, mas sim com características muito próprias de cada um deles.
Para entender melhor todo o cenário, vale destacar que a palavra em italiano ‘gelato’ significa sorvete em português. “Na Itália, o nome gelato é dado para todos os tipos de sobremesas geladas com as características de um sorvete, seja ele industrial ou não”, explica a mestre gelatier Márcia Garbin.
Lá, entretanto, as gelaterias artesanais, com um jeito próprio de preparar e servir o gelato, começaram a disseminar principalmente na década de 90: ganharam destaque e conquistaram o paladar de italianos e turistas do mundo.
O que é um gelato “artesanal” e o que o difere do sorvete
Se você fizer uma busca rápida na internet, achará algumas histórias sobre o surgimento do gelato. A que a maioria leva como oficial é a que sua receita teve seu surgimento em 1686, em Paris, pelo chef italiano Francesco Procopio.
Quando a pauta é a diferença entre o sorvete e ele, o assunto torna-se um pouco mais complexo. Há diferentes opiniões e formas de enxergar o produto principalmente por não existir até hoje uma legislação e regulamentação que os classifique.
Entretanto, a unanimidade entre chefs e empresários ouvidos pela reportagem é de que o gelato é necessariamente um produto fresco, feito à base de laticínios, com ingredientes 100% naturais, de forma artesanal, com menos gordura e sem adição de químicos, como saborizantes e aromatizantes.
Profissionais da área destacam que uma das principais diferenças entre o gelato e o sorvete está na incorporação do ar, chamada tecnicamente de Overrun.
Enquanto as indústrias, por lei, podem dar até 110% de injeção deste recurso em seus produtos, o gelato gira em torno de 20% a 35%, no máximo, com uma incorporação natural – este fato isolado, entretanto, não faz com que o produto seja considerado um gelato.
O Sorbet, por sua vez, é uma sobremesa gelada, assim como o sorvete e o gelato, mas não leva nenhum tipo de derivado de leite animal, tendo a água como base na maioria das vezes, misturada com outro ingrediente (fruta ou chocolate, por exemplo). Ele costuma ser mais leve, menos cremoso e mais refrescante em comparação aos outros dois.
A visão dos chefs
Para o chef glacier e fundador da Escola Sorvete, Francisco Sant’Ana, a diferença entre sorvete e gelato é um tema que deve ser tratado mais a fundo. Ele, que é formado pela Escola Nacional Superior de Confeitaria, na França, empreendeu com o sonho de capacitar profissionais para elevar a qualidade de sorveteria artesanais no Brasil.
“O que é um sorvete artesanal e um gelato? Enxergo o gelato clássico como um sistema de venda aprimorado rápido, com o conceito italiano de venda de comida. Sob meu ponto de vista, acredito que na Itália existam no máximo 300 gelaterias artesanais. Para fazer um verdadeiro gelato é necessário respeitar 100% todo o seu processo: não usar nenhum produto pronto, nem pastas, nem saborizantes, nem conservantes. Isso acaba fazendo com que o produto fresco dure desta forma em média até dois dias. Passado disso na vitrine, ele acaba ressecando de forma natural”, explica.
Escola do Sorvete, de Francisco Sant’Ana já formou mais de 4.000 sorveteiros no Brasil e no mundo / Divulgação
“O custo de todo este processo é naturalmente mais alto. Mas isso não quer dizer que o produto é melhor ou pior, ele só tem os sistemas de produção e – principalmente – de venda diferentes. Muito se fala também sobre a incorporação do ar no gelato ser menor, mas eu posso fazer uma calda natural, por exemplo, e colocar 70% de ar nele. Como você também pode ter um sorvete industrial com 20% de ar. O ar é um recurso que você utiliza não só para aumentar rentabilidade, mas para conferir textura também. Hoje em dia, com produtos naturais, pode até ser um recurso interessante”, completa ele que já formou mais de 4.000 sorveteiros em sua escola.
Formada em Paris, a chef gelatiére Márcia Garbin está à frente da Gelato Boutique em São Paulo. Abriu as portas em 2015 após passar um período de seis anos na Itália, e trouxe na bagagem muito estudo e vivência no país em que o produto ganhou notoriedade.
“O gelato artesanal italiano tem todo um ritual para ser servido. Sua temperatura é mais quente do que estaria no freezer de casa, entre -12 e -14 graus. Assim, você tem uma percepção melhor e, consequentemente, um sabor mais rico, um produto mais denso e cremoso, com menos ar incorporado. Gosto de destacar também que o gelato não é melhor do que o sorvete. A qualidade está nos ingredientes e técnicas aplicadas. Você pode ter um sorvete muito melhor do que um gelato, por exemplo”, enfatiza.
Artisano nasceu da vontade de Márcio Ohta oferecer um gelato que resistisse perfeitamente ao delivery e ao armazenamento em casa / Divulgação
“O gelato está em sua melhor composição e forma após 24h. É quando está totalmente estável fisicamente e apresenta seu melhor sabor. Desenvolvi uma fórmula em que ele ficasse cremoso nos freezers de casa, em uma temperatura constante de -15 graus. Nosso gelato é 100% natural, sem aditivos artificiais, e se mantido nesta temperatura tem validade comprovada por laboratórios aprovados pela Anvisa de cinco meses. Utilizo os melhores recursos disponíveis no mercado, com uma formulação que privilegia o sabor e sua intensidade”, explica.
São 15 sabores à disposição dos clientes, que podem adquirir os potes de 500ml via delivery, por aplicativo próprio, e terceiros como Ifood e Rappi. A empresa abastece ainda parceiros, como Empório Fasano e o Empório Carínthia, da Fazenda Boa Vista.
Entre as versões campeãs de venda está o sabor Pistache Puro, seguido pelo Chocolate Artisano, preparado com um blend de três tipos diferentes do ingrediente. Em junho, a Artisano lançou o gelato sabor mil-folhas em parceria com a Mil Confeitaria.
O gelato de fava de baunilha mescla caramelo toffee e flor de sal intercalados com discos de massa folhada. Elas chegam perfeitamente crocantes em casa, garantindo o propósito de Márcio desde o início: uma experiência boa ao cliente que gosta de consumir o produto fora das gelaterias.
Gelato feito com nitrogênio. É possível?
Segundo o empresário Alexandre Barreiro, responsável pela N2 Extreme Gelato no Brasil, a resposta é: com certeza. Especialista no mercado de franquias há 30 anos, resolveu apostar no “mundo gelado” ao ver potencial em uma marca até então desconhecida em um shopping em Fortaleza, que fazia sorvetes na hora com nitrogênio líquido.
“Eu venho do mercado de franquias há muitos anos e sei que as gelaterias e sorveterias tem um custo enorme de operação. Vi muito potencial naquela ideia e tive o interesse em saber mais sobre como investir”, conta.
A história não era tão simples assim. O conceito havia vindo da Austrália e os responsáveis por trazê-la não tinham interesse em negociá-la. De tanta insistência por parte de Alexandre, a precificaram em torno de 1 milhão de dólares.
N2 Extreme Gelato faz gelato na hora utilizando nitrogênio líquido / Divulgação
“Eu acreditava no negócio e falei que estava disposto a pagar isso. Quem pagaria isso em um produto que não acredita? Mas na hora de fecharmos o contrato, vi que era uma folha de papel e não dava para fechar algo daquela proporção assim. Foi então que resolvi ir a Melbourne conhecer a história de perto. A ideia da N2 surgiu de um funcionário aposentado de uma farmacêutica que levava para casa nitrogênio líquido para brincar de fazer sorvete com os netos”, conta.
Ao conseguir a compra da marca, Alexandre resolveu ir mais a fundo e de fato se especializar naquele universo. Fez diferentes cursos, estudou sobre o mercado e hoje define gelato de forma muito clara.
“Gelato é pureza. Ponto final. Quando falamos em gelato, falamos obrigatoriamente em descarte diário. Não vou falar que me interessei pela N2 por essa ideia de pureza do produto – me interessei por toda a experiência que ela oferece e pelo fato de tudo ser feito na hora, de não termos de armazenar nada e nem desperdiçar -, mas o que vendemos definitivamente é gelato”, explicou Alexandre.
Lá, é possível fazer o sabor de sorvete do que o cliente desejar, basta levar o seu ingrediente principal e a “mágica” é feita na hora com a base de leite e o nitrogênio líquido em batedeiras. Além dessa possibilidade, a cada duas semanas dois sabores são eleitos para serem os principais. Alexandre enfatiza que tudo é feito sem conservantes ou aromatizantes.
Créditos: Daniela Caravaggi do Viagem & Gastronomia
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| Gelato ou sorvete? Confira as principais diferenças entre eles | (Créditos: Divulgação Escola Sorvete) |
Um dos alimentos mais antigos do mundo, o sorvete é presença garantida em qualquer país que você visite. Assim como diversas receitas ao longo do tempo, ele foi ganhando novas formas, técnicas de preparo, ingredientes, sabores, diferentes sistemas de venda, e, consequentemente, transformando-se em em produtos com nomes distintos.
Embora muito semelhantes aos olhos, o gelato, o sorvete e o sorbet (ou sorbetto, em italiano) têm particularidades que os classificam de formas diferentes. Isso quer dizer que um é melhor do que o outro?
As respostas dos especialistas ouvidos pela CNN Viagem & Gastronomia para essa pergunta é: definitivamente não. Os pontos abordados não necessariamente têm a ver com qualidade, mas sim com características muito próprias de cada um deles.
Para entender melhor todo o cenário, vale destacar que a palavra em italiano ‘gelato’ significa sorvete em português. “Na Itália, o nome gelato é dado para todos os tipos de sobremesas geladas com as características de um sorvete, seja ele industrial ou não”, explica a mestre gelatier Márcia Garbin.
Lá, entretanto, as gelaterias artesanais, com um jeito próprio de preparar e servir o gelato, começaram a disseminar principalmente na década de 90: ganharam destaque e conquistaram o paladar de italianos e turistas do mundo.
O que é um gelato “artesanal” e o que o difere do sorvete
Se você fizer uma busca rápida na internet, achará algumas histórias sobre o surgimento do gelato. A que a maioria leva como oficial é a que sua receita teve seu surgimento em 1686, em Paris, pelo chef italiano Francesco Procopio.
Quando a pauta é a diferença entre o sorvete e ele, o assunto torna-se um pouco mais complexo. Há diferentes opiniões e formas de enxergar o produto principalmente por não existir até hoje uma legislação e regulamentação que os classifique.
Entretanto, a unanimidade entre chefs e empresários ouvidos pela reportagem é de que o gelato é necessariamente um produto fresco, feito à base de laticínios, com ingredientes 100% naturais, de forma artesanal, com menos gordura e sem adição de químicos, como saborizantes e aromatizantes.
Profissionais da área destacam que uma das principais diferenças entre o gelato e o sorvete está na incorporação do ar, chamada tecnicamente de Overrun.
Enquanto as indústrias, por lei, podem dar até 110% de injeção deste recurso em seus produtos, o gelato gira em torno de 20% a 35%, no máximo, com uma incorporação natural – este fato isolado, entretanto, não faz com que o produto seja considerado um gelato.
O Sorbet, por sua vez, é uma sobremesa gelada, assim como o sorvete e o gelato, mas não leva nenhum tipo de derivado de leite animal, tendo a água como base na maioria das vezes, misturada com outro ingrediente (fruta ou chocolate, por exemplo). Ele costuma ser mais leve, menos cremoso e mais refrescante em comparação aos outros dois.
A visão dos chefs
Para o chef glacier e fundador da Escola Sorvete, Francisco Sant’Ana, a diferença entre sorvete e gelato é um tema que deve ser tratado mais a fundo. Ele, que é formado pela Escola Nacional Superior de Confeitaria, na França, empreendeu com o sonho de capacitar profissionais para elevar a qualidade de sorveteria artesanais no Brasil.
“O que é um sorvete artesanal e um gelato? Enxergo o gelato clássico como um sistema de venda aprimorado rápido, com o conceito italiano de venda de comida. Sob meu ponto de vista, acredito que na Itália existam no máximo 300 gelaterias artesanais. Para fazer um verdadeiro gelato é necessário respeitar 100% todo o seu processo: não usar nenhum produto pronto, nem pastas, nem saborizantes, nem conservantes. Isso acaba fazendo com que o produto fresco dure desta forma em média até dois dias. Passado disso na vitrine, ele acaba ressecando de forma natural”, explica.
Escola do Sorvete, de Francisco Sant’Ana já formou mais de 4.000 sorveteiros no Brasil e no mundo / Divulgação“O custo de todo este processo é naturalmente mais alto. Mas isso não quer dizer que o produto é melhor ou pior, ele só tem os sistemas de produção e – principalmente – de venda diferentes. Muito se fala também sobre a incorporação do ar no gelato ser menor, mas eu posso fazer uma calda natural, por exemplo, e colocar 70% de ar nele. Como você também pode ter um sorvete industrial com 20% de ar. O ar é um recurso que você utiliza não só para aumentar rentabilidade, mas para conferir textura também. Hoje em dia, com produtos naturais, pode até ser um recurso interessante”, completa ele que já formou mais de 4.000 sorveteiros em sua escola.
Formada em Paris, a chef gelatiére Márcia Garbin está à frente da Gelato Boutique em São Paulo. Abriu as portas em 2015 após passar um período de seis anos na Itália, e trouxe na bagagem muito estudo e vivência no país em que o produto ganhou notoriedade.
“O gelato artesanal italiano tem todo um ritual para ser servido. Sua temperatura é mais quente do que estaria no freezer de casa, entre -12 e -14 graus. Assim, você tem uma percepção melhor e, consequentemente, um sabor mais rico, um produto mais denso e cremoso, com menos ar incorporado. Gosto de destacar também que o gelato não é melhor do que o sorvete. A qualidade está nos ingredientes e técnicas aplicadas. Você pode ter um sorvete muito melhor do que um gelato, por exemplo”, enfatiza.
Márcia Garbin, da Gelato Boutique, que abriu em São Paulo em 2015 e busca reunir em seus gelatos tudo o que aprendeu sobre o tema na Europa / Divulgação
Márcia enfatiza que seus gelatos seguem o padrão que tanto estudou: com ingredientes frescos, batidos no dia, e que seu processo de produção utiliza máquinas artesanais, que não injetam o ar.
“Os níveis de gorduras são muito menores e não há utilização de corantes e conservantes. Somos uma gelateria brasileira e quero sempre explorar os ingredientes que temos aqui à disposição”, completa. Sua vitrine é inclusiva e busca agradar todos os gostos, com produtos com ou sem açúcar e também sem lácteos.
Entre os sabores mais vendidos da Gelato Boutique está o que rendeu a chef o prêmio de melhor sorvete do Festival de Florença de 2013. O Caffè-lime, que é feito com café, suco e raspas de limão.
Gelato em casa
O setor de sorveterias no Brasil movimenta cerca de R$ 13 bilhões por ano em seus cerca de 11.000 pontos, entre gelaterias, sorveterias e indústrias do produto no Brasil, segundo a Abis (Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes). Esse número tem crescido a cada ano.
Em 2020, no isolamento social, o empresário Marcio Ohta investiu na missão de se tornar um especialista em sorvetes. Sempre foi apaixonado pela sobremesa e tinha o hábito de provar diferentes gelatos por onde passava.
Analisando o mercado, sentiu falta de receitas que chegassem com excelência em operação delivery. Decidiu, então, estudar técnicas, temperaturas, texturas e ingredientes e aprender o ofício de mestre sorveteiro com o ex-professor da Universidade do Gelato Carpigiani no Brasil, Frederico Samora.
Levando em conta todos os itens que fazem um verdadeiro gelato que aprendeu na teoria, inaugurou a Artisano Gelato em 2021 com a proposta exclusiva de levar a melhor experiência ao consumidor do produto em casa.
Márcia enfatiza que seus gelatos seguem o padrão que tanto estudou: com ingredientes frescos, batidos no dia, e que seu processo de produção utiliza máquinas artesanais, que não injetam o ar.
“Os níveis de gorduras são muito menores e não há utilização de corantes e conservantes. Somos uma gelateria brasileira e quero sempre explorar os ingredientes que temos aqui à disposição”, completa. Sua vitrine é inclusiva e busca agradar todos os gostos, com produtos com ou sem açúcar e também sem lácteos.
Entre os sabores mais vendidos da Gelato Boutique está o que rendeu a chef o prêmio de melhor sorvete do Festival de Florença de 2013. O Caffè-lime, que é feito com café, suco e raspas de limão.
Gelato em casa
O setor de sorveterias no Brasil movimenta cerca de R$ 13 bilhões por ano em seus cerca de 11.000 pontos, entre gelaterias, sorveterias e indústrias do produto no Brasil, segundo a Abis (Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes). Esse número tem crescido a cada ano.
Em 2020, no isolamento social, o empresário Marcio Ohta investiu na missão de se tornar um especialista em sorvetes. Sempre foi apaixonado pela sobremesa e tinha o hábito de provar diferentes gelatos por onde passava.
Analisando o mercado, sentiu falta de receitas que chegassem com excelência em operação delivery. Decidiu, então, estudar técnicas, temperaturas, texturas e ingredientes e aprender o ofício de mestre sorveteiro com o ex-professor da Universidade do Gelato Carpigiani no Brasil, Frederico Samora.
Levando em conta todos os itens que fazem um verdadeiro gelato que aprendeu na teoria, inaugurou a Artisano Gelato em 2021 com a proposta exclusiva de levar a melhor experiência ao consumidor do produto em casa.
Artisano nasceu da vontade de Márcio Ohta oferecer um gelato que resistisse perfeitamente ao delivery e ao armazenamento em casa / Divulgação“O gelato está em sua melhor composição e forma após 24h. É quando está totalmente estável fisicamente e apresenta seu melhor sabor. Desenvolvi uma fórmula em que ele ficasse cremoso nos freezers de casa, em uma temperatura constante de -15 graus. Nosso gelato é 100% natural, sem aditivos artificiais, e se mantido nesta temperatura tem validade comprovada por laboratórios aprovados pela Anvisa de cinco meses. Utilizo os melhores recursos disponíveis no mercado, com uma formulação que privilegia o sabor e sua intensidade”, explica.
São 15 sabores à disposição dos clientes, que podem adquirir os potes de 500ml via delivery, por aplicativo próprio, e terceiros como Ifood e Rappi. A empresa abastece ainda parceiros, como Empório Fasano e o Empório Carínthia, da Fazenda Boa Vista.
Entre as versões campeãs de venda está o sabor Pistache Puro, seguido pelo Chocolate Artisano, preparado com um blend de três tipos diferentes do ingrediente. Em junho, a Artisano lançou o gelato sabor mil-folhas em parceria com a Mil Confeitaria.
O gelato de fava de baunilha mescla caramelo toffee e flor de sal intercalados com discos de massa folhada. Elas chegam perfeitamente crocantes em casa, garantindo o propósito de Márcio desde o início: uma experiência boa ao cliente que gosta de consumir o produto fora das gelaterias.
Gelato feito com nitrogênio. É possível?
Segundo o empresário Alexandre Barreiro, responsável pela N2 Extreme Gelato no Brasil, a resposta é: com certeza. Especialista no mercado de franquias há 30 anos, resolveu apostar no “mundo gelado” ao ver potencial em uma marca até então desconhecida em um shopping em Fortaleza, que fazia sorvetes na hora com nitrogênio líquido.
“Eu venho do mercado de franquias há muitos anos e sei que as gelaterias e sorveterias tem um custo enorme de operação. Vi muito potencial naquela ideia e tive o interesse em saber mais sobre como investir”, conta.
A história não era tão simples assim. O conceito havia vindo da Austrália e os responsáveis por trazê-la não tinham interesse em negociá-la. De tanta insistência por parte de Alexandre, a precificaram em torno de 1 milhão de dólares.
N2 Extreme Gelato faz gelato na hora utilizando nitrogênio líquido / Divulgação“Eu acreditava no negócio e falei que estava disposto a pagar isso. Quem pagaria isso em um produto que não acredita? Mas na hora de fecharmos o contrato, vi que era uma folha de papel e não dava para fechar algo daquela proporção assim. Foi então que resolvi ir a Melbourne conhecer a história de perto. A ideia da N2 surgiu de um funcionário aposentado de uma farmacêutica que levava para casa nitrogênio líquido para brincar de fazer sorvete com os netos”, conta.
Ao conseguir a compra da marca, Alexandre resolveu ir mais a fundo e de fato se especializar naquele universo. Fez diferentes cursos, estudou sobre o mercado e hoje define gelato de forma muito clara.
“Gelato é pureza. Ponto final. Quando falamos em gelato, falamos obrigatoriamente em descarte diário. Não vou falar que me interessei pela N2 por essa ideia de pureza do produto – me interessei por toda a experiência que ela oferece e pelo fato de tudo ser feito na hora, de não termos de armazenar nada e nem desperdiçar -, mas o que vendemos definitivamente é gelato”, explicou Alexandre.
Lá, é possível fazer o sabor de sorvete do que o cliente desejar, basta levar o seu ingrediente principal e a “mágica” é feita na hora com a base de leite e o nitrogênio líquido em batedeiras. Além dessa possibilidade, a cada duas semanas dois sabores são eleitos para serem os principais. Alexandre enfatiza que tudo é feito sem conservantes ou aromatizantes.
Créditos: Daniela Caravaggi do Viagem & Gastronomia
